Universitarios de la FQ desarrollan cervezas artesanales con plátano y camote para enriquecer su valor nutrimental
Un equipo de investigación de la UNAM aprovecha toneladas de fruta en sobremaduración e insumos locales para crear nuevas bebidas y reducir el desperdicio de alimentos.
Por Luis Moreno
Especialistas y estudiantes de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan un proyecto de docencia e investigación enfocado en incorporar ingredientes novedosos a la elaboración de cerveza, con el fin de diversificar sus perfiles de sabor e incrementar su aporte nutrimental.
Liderado por Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza en los laboratorios de Ingeniería Química de la FQ, el grupo experimenta con el uso de adjuntos ricos en carbohidratos, entre los que destaca el plátano sobremadurado. Esta fruta, que comúnmente se desecha y representa pérdidas de hasta dos mil toneladas al año, es aprovechada por su alto contenido de potasio, fibra dietética y carbohidratos fermentables.
La investigación también contempla el uso de otros insumos como camote, amaranto, yuca y calabaza. De acuerdo con el especialista, la incorporación de estos elementos permite aportar nutrientes específicos —como proteínas, hierro y carotenos— además de modificar de manera natural las características sensoriales, el color y la textura de la bebida.
A través de técnicas analíticas instrumentales y pruebas de preferencia con consumidores, el equipo cuantifica la funcionalidad de cada ingrediente. Por ejemplo, las formulaciones que incluyen un 25% de plátano y un 75% de malta logran tonos sensoriales definidos, mientras que el uso de camote morado aporta tonalidades rojizas a la cerveza.
El proyecto también promueve el emprendimiento académico mediante el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera, impartido en la FQ, donde las y los estudiantes adquieren conocimientos sobre el modelo de microcervecerías, ofreciendo una opción de titulación y fomentando la creación de nuevas empresas en un sector donde México se posiciona como el primer exportador mundial de cerveza.
