Crónica de la fiesta del mole de caderas

Presidió el Gobernador Sergio Salomón el inicio en la Hacienda La Carlota de Tehuacán

Por Raúl Torres Salmerón

A las 13 horas en la hacienda La Carlota, en Tehuacán, el pasado 10 de octubre, ante cientos de personas dio inicio la temporada 2024 del mole de caderas. Presidió el Gobernador Sergio Salomón Céspedes y su esposa Gabriela Bonilla, ambos llevaban un collar floral hechos con cempasúchil, la flor típica de Día de Muertos.

La primera danza fue Xochicanela de Santa María Coapan y le siguió El Guajolote. Las integrantes del ballet bailaron cargando velas, cestos con flores de cempasúchil. Un hombre cargaba un guajolote. Las mujeres luego de bailar arrojaban al público presente tortillas, tamales de frijol, dulces, ofrecían tequila y mezcal.

También participaron danzantes de Santa María Coapa, Zinacatepec y Ajalpan, quienes lucieron sus trajes típicos, portaron flores, incienso, velas, pan, dulces y bebidas que compartieron con los asistentes al evento.

La más representativa, llamada Danza de la Matanza, incluye la entonación de himnos de corte religioso, imprescindible recordar la influencia del catolicismo en la Nueva España que, además de alabar al Creador, hace una súplica para evitar contratiempos y finalmente se sacrificar un animal ante la comunidad.

La Danza de la Matanza, que se ha convertido en todo un ritual. Participa aquí el Ballet Municipal de Tehuacán. Las mujeres abren una procesión regando flores de cempasúchil en el piso. Otra mujer con un sahumerio. Le sigue un hombre mayor descamisado cargando un chivo y le acompaña un joven con un puñal en lo alto. Más atrás cuatro hombres cargan el altar de la Virgen del Camino que la trajo de España el dueño de la hacienda Iñigo García.

Atrás de ellos diez mujeres con velas. Según la tradición se pide a Dios a través de canticos e himnos religiosos que además de alabar al Creador, hace una súplica para evitar contratiempos y finalmente se sacrificar al animal ante la comunidad.

El Maestro de Ceremonias y Director del Ballet, Gerónimo Morales Bravo, explica su nacimiento de esta Danza de la Matanza. Por los años 70 del siglo pasado, el actor Luis Manuel Pelayo tenía un programa de televisión nacional. Era el concurso Sube Pelayo, Sube, quien convocó a un concurso nacional de danzas.

La Matanza ganó el primer lugar, fue escrita por Samuel Ortiz Guevara con música de Eusebio Carrillo Castillo. Es la más esperada y mucha gente la conoce como El Alabado y El Chivo.

Como parte de la fiesta se invita a las autoridades y público presente a bailar con el chivo, tomándolo de las patas delanteras. Así lo hizo el Gobernador Sergio Salomón, fue el primero en pasar al escenario para realizar una danza tomando de patas delanteras a un chivo, el cual, según la tradición sería sacrificado para el mole de caderas. Posteriormente, bailó con algunas de las mujeres danzantes de Tehuacán, mientras su esposa Gabriela bailaba con un indígena mayor. 

Le siguió el Alcalde de Tehuacán Pedro Tepole, funcionarios y regidores, incluido el Presidente Municipal Electo, el médico Alejandro Barroso Chávez.

El mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla mediante un decreto en 2023. Las delegaciones culturales musicales de grupos étnicos de la región presentaran sus mejores atuendos y bailes. La vestimenta tradicional que se puede observar sobre todo en personas de edad mayor, se constituye por faja, chincuete y blusa en el caso de las mujeres y en los hombres calzón y camisa de manta; todos con huaraches.

La Temporada 2024 del Mole de Caderas, Herencia de Nuestra Mixteca, como se llamó al evento, cumplió con ritual de hace cientos de años y que se consolidó los últimos 45 años con la representación de las ceremonias indígenas.

PATRIMONIO INTANGIBLE DEL ESTADO

Fue el 18 de octubre de 2023, cuando el mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla mediante un decreto del Gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa, de acuerdo con lo publicado en el Periódico Oficial del Estado de esa fecha.

Según el decreto, los valores se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, así como acompañado de tortillas de maíz”, detalla el documento.

Antes de la danza, Sergio Salomón aprovechó para agradecer a los pobladores del Valle por permitirle ser parte de esta ancestral tradición. La cocina, la cultura y el trabajo se unen para dar vida a una tradición que sin duda alguna es uno de los íconos de la identidad poblana, expuso el mandatario y confió en que esta tradición trascienda por generaciones por ser uno de los elementos culturales más importantes de Puebla, además de que la venta de este importante guiso permite a los productores y a las familias de la región que se dedican a su elaboración, llevar ingresos a sus hogares y mantener esta tradición.

El gobernador pidió que se preserve la identidad familiar de las tradiciones, ya que el círculo familiar debe ser primordial para que se resguarde el respeto, la educación y los principios y que cada generación no abandone sus tradiciones y que estas sean un eje de respeto a la familia y a su origen.

Si nosotros hacemos que se pierdan nuestras tradiciones, estoy seguro que estaremos haciendo que se pierda nuestra identidad, una familia es el origen y la causa del bien, pero también es el origen y la causa del mal. Si en una familia preservamos el respeto estoy seguro que saldremos adelante como sociedad, sentenció.

En su intervención, la Secretaria de Turismo estatal, Martha Ornelas Guerrero mencionó que la temporada tiene más de 200 años e inicia con la llegada del otoño, mediante la realización del Festival Étnico y el sacrificio de 100 mil cabezas de ganado caprino en las diferentes haciendas.

El mole de caderas es un platillo tradicional y complejo que resguarda la herencia culinaria de las familias de la región de Tehuacán. Además, es un atractivo turístico que genera prosperidad para productores, cocineras tradicionales y el sector productivo, pues se complementa con la Ruta del Mezcal, museos y la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, que también son sitios de interés del Municipio.

HISTORIA DE LA MATANZA DE TEHUACÁN 

La Academia Tlatoani comenta que los antiguos pobladores prehispánicos de Mesoamérica eran sumamente religiosos y ceremoniosos en sus actividades cotidianas. Esto fue notado y registrado por los colonos europeos de la Nueva España y hasta registrado por escrito.

La introducción de ganado en la Nueva España y las actividades de sacrificio no iban a ser la excepción en cuestión muestras de muestras de religiosidad por parte de la gente del pueblo.

Al sincretizarse las creencias, previamente al inicio de la matanza se ofrece incienso, se canta el alabado pidiendo permiso a Dios para llevarla a cabo a fin de evitar desgracias a los matanceros por las acciones que se van a realizar.

Inspirados en ésta tradición en Tehuacán, Samuel Ortiz Guevara ideó la coreografía de la Danza de la Matanza con música de Eusebio Carrillo Castillo. Desde entonces la danza de la matanza es una de las piezas músico-bailables más representativas de Tehuacán.

La Academia Tlatoani indica que los rituales de la matanza encuentran su origen a finales del siglo XVII cuando las matanzas eran en mayor escala pues se tenían por costumbre bailar la última noche del encierro un chivo grande adornado con flores de cempasúchil, obsequiado a los matanceros. Alguno de ellos tomaba al animal por las patas delanteras y dándole algunas vueltas bailaban con él. 

Hay discrepancias respecto al origen de la tradición de la matanza. Huajuapan de León y Tehuacán se disputan el hecho de ser el origen de la tradición y del exquisito platillo derivado: el mole de caderas, actualmente un manjar costoso. 

Fue un guiso ideado por los indígenas a quienes los hacendados solían regalarles los huesos de los chivos y otras piezas de menor valor que la carne y que fue evolucionando al incluir diversos ingredientes en su preparación que lo hacen digno de ser considerado un plato de alta cocina. Todo parece indicar que en verdad fue en Huajuapan y no en Tehuacán donde se originó, pero es un hecho que en Tehuacán estas tradiciones arraigaron fuertemente y el mole de caderas se enriqueció.

La tradición de La Matanza ha sido objeto de alteraciones y exageraciones en cuanto a su historia al darle un sentido mítico y religioso. En verdad se trató de una actividad económica estacional que se habría llevado a cabo con rituales de por medio o no. 

Raúl Bringas Nostti menciona que los hacendados solían proporcionar licor a los matanceros, quienes ya en estado de ebriedad se lanzaban a la estremecedora labor de sacrificio de miles de chivos con el impresionante derramamiento de sangre y sin más miramientos que los de ganarse una buena paga por jornada realizada. 

En una hacienda de Tehuacán, los matanceros eran ayudados por sus esposas, quienes arrastraban los chivos muertos por sus maridos y los apilaban para contarlos una vez acabada la faena, pues su paga sería proporcional al número de chivos muertos.

Las haciendas de San Lorenzo, La Huerta, El Carnero, Chapultepec, San Buena Ventura, San Francisco, El Riego, han sido testigos de la Matanza durante muchos años.

En fin, como mencionó el Gobernador Sergio Salomón una frase original de Íñigo García Manzanares y completada por él, en la inauguración de la temporada 2024 del mole de caderas:

Quien olvida su origen
y tradiciones, pierde el camino,
ojalá nunca perdamos el camino.

raultorress@hotmail.com