Ciencia e innovación para fortalecer la producción de mezcal en Puebla
Por Patricia Moreno Sánchez
La producción de mezcal en Puebla, que en 2022 alcanzó los 500 mil litros, recibe un importante impulso gracias a un proyecto de investigación desarrollado por especialistas de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) en colaboración con el Instituto Politécnico Nacional (IPN). Este estudio abarca desde la detección de hongos patógenos en la planta de agave, hasta el desarrollo de un biosensor para identificarlos y la caracterización de bacterias y levaduras en el proceso de fermentación.
Investigación multidisciplinaria
En el proyecto participan los doctores Vianey Marín Cevada, Liliana López Pliego y Miguel Castañeda Lucio, del Instituto de Ciencias de la BUAP, junto con Luis Ramiro Caso Vargas, de la Facultad de Ciencias Biológicas. También colaboran científicos del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) del IPN, en sus unidades de Sinaloa y Durango.
Aprobada en julio de 2024 y con una duración estimada hasta diciembre del mismo año, la investigación se estructura en seis áreas principales: preservación del material genético de agave, identificación de microorganismos en la producción de mezcal, evaluación de la calidad del producto, aprovechamiento sostenible de subproductos, desarrollo de biocombustibles y conservación de especies nativas.
Hallazgos clave en el cultivo del agave
El estudio se desarrolla en comunidades como San Bernardino Tepenene, Atlapulco y San Nicolás Huajuapan, donde se identificaron cuatro especies principales de agave: papalometl, cupreata, espadín y espadilla. Se observó la presencia de hongos fitopatógenos, lo que ha provocado la pérdida del 50% de los ejemplares sembrados hace cuatro años en algunas zonas.
Durante la investigación, se aislaron y purificaron 183 muestras de microorganismos, mayormente hongos, con protocolos estrictos para evitar contaminación cruzada. El objetivo es identificar organismos dañinos y, en una segunda fase, aislar microorganismos benéficos que puedan contrarrestar el impacto del género Fusarium, un hongo que afecta cultivos de alto valor económico.
Innovaciones tecnológicas en la producción de mezcal
Uno de los desarrollos más relevantes del proyecto es la creación de un biosensor para la detección temprana de Fusarium, lo que permitirá tomar medidas preventivas antes de que el hongo se propague y cause daños severos. Esta innovación está a cargo del doctor Luis Ramiro Caso Vargas.
Por otro lado, los doctores Liliana López Pliego y Miguel Castañeda Lucio trabajan en la identificación y caracterización de bacterias y levaduras clave en la fermentación del mezcal. Actualmente, los maestros mezcaleros determinan la calidad del destilado de manera empírica, por lo que este análisis científico permitirá mejorar el proceso y garantizar un producto de mayor calidad.
Sostenibilidad y aprovechamiento de residuos
Desde el IPN, los investigadores evalúan el uso de biomasa de agave para la producción de biocombustibles, reduciendo la dependencia de combustibles fósiles y aprovechando residuos agroindustriales. Además, se trabaja en la conservación genética de los agaves locales para evitar la sobreexplotación y garantizar la diversidad de especies en la región.
Con este esfuerzo conjunto entre la BUAP y el IPN, la producción de mezcal en Puebla avanza hacia un modelo más sostenible, eficiente y competitivo, integrando la ciencia y la tecnología para beneficiar a los productores locales y preservar el legado de esta bebida ancestral.
